[守艺·中国】回真楼：木火煨鲜香 古灶留食韵

　　正定古城，沉淀着厚重的历史，也孕育出丰富多样的本土饮食。回真楼木火 铁锅炖菜制作技艺是石家庄市非物质文化遗产，它不只是一道特色美食，更是一门传了百余年的老手艺，藏着古城寻常的烟火记忆，也传递着待人向善的温情。

　　源头清末：从慈善施舍到家族手艺

　　回真楼木火铁锅炖菜的历史，可追溯至清朝末年。技艺创始人底如祥，曾在藁城九门清真寺担任阿訇。当年物资匮乏，百姓生活艰难，他经常主持“出舍” 慈善施舍活动，帮助受灾挨饿的群众。由于肉类稀缺，一锅炖煮方能让更多人吃饱，他便将少量肉类与多种耐储存蔬菜同锅炖煮，精心调配香料，既解决饱腹问题，又提升菜品口感，木火铁锅炖菜的雏形就此形成。这种大锅共食的形式，饱含互助温情，这门手艺也由此在家族中代代传承下来。

　　如今，这门手艺传至第五代传承人赵钰手中，她也是回真楼品牌创始人。儿时姥姥用铁锅慢炖菜肴的味道，深深留在她的记忆里。大学毕业后，赵钰回到正定创业，开办回真楼木火铁锅炖，后更名为回真楼饭店。店铺起步时仅有三个灶台，夫妻俩踏实经营，坚守传统工艺、严把食材品质，逐步发展成为当地知名餐饮企业。2020年，回真楼木火铁锅炖菜制作技艺入选石家庄市第八批非物质文化遗产保护名录；2021年，木火铁锅炖菜荣登央视CCTV-4《 美食中国》栏目，向全国观众展现了正定特色饮食文化。

　　讲究工艺：木火铁锅配秘制酱料

　　“回真楼木火铁锅炖菜独具特色，关键在于食材选料讲究，严格遵循传统烹饪方式。烹制过程中，食材处理、秘制酱料、下锅顺序、添柴火候、开锅时机和炖煮时长，都有严格标准。”回真楼品牌创始人赵钰介绍。

　　食材坚持“选料考究、自然本味”，全部采用本地新鲜原料。散养的土鸡以野菜、玉米、小虫为食，生长周期长，肉质紧实、香味浓郁；牛肉丸子是手工制作、现 炸现炖，口感弹牙多汁。配菜配以手工红薯粉条，筋道爽滑；卤水豆腐，豆香醇厚；沙地土豆，软糯香甜。各类新鲜蔬菜合理搭配，既丰富口感层次，又兼顾营养均衡。

　　赵钰表示，整套工艺靠的是木柴烧火、铁锅烹制、秘制酱料三者配合。木火决定了菜品的风味底色，选用易燃的松木和耐烧的柏木搭配，既能大火收汁，又能小火慢炖，木火热力让铁锅受热均匀持久。餐厅配备环保净烟设备，定制弧形受热专用灶具，既保留传统技法，又符合安全环保要求，炖煮时需把控火候，不随意开盖，保证香气不流失。

　　铁锅是导热、储热性能好的大铁锅，高温下锁住食材水分与营养。炖菜的同 时，锅上蒸制手工酵子面大花卷，花卷吸收肉汁香气，松软入味，形成“菜借主食香，主食吸菜味”的特色搭配。

　　赵钰称，秘制酱料是味道的核心。配方融合本地饮食传统，由辣椒、番茄、黄豆、鸡汤、葱、姜、蒜、花椒粉等几十种原料制成。每年入冬，原料加工搅拌后，装入泥坛密封，在地窖发酵3至5个月，酱香浓郁后方可使用。酱料经热油爆炒激香，搭配酱油、醋等调料，奠定炖菜醇厚的味道基础。

　　烟火日常：围灶共食延续善意

　　“吃一锅木火铁锅炖，不只是品尝味道，也是感受热闹的用餐氛围。”赵钰谈道。食客围坐在青砖搭建的土灶台旁，看着锅里汤汁翻滚，香气四散，大家围坐闲谈，很容易找回旧时灶台边吃饭的亲切感，拉近人与人之间的距离。她表示，不少外地游客慕名而来，就是冲着这种北方特色围灶用餐方式，来感受正定古  城独有的烟火气息。

　　回真楼，既是承载历史记忆的餐饮老店，亦是传递城市温度的精神地标。每逢周五上午，店门前总会排起特殊的长队，当中有身着橙色工装的环卫工人、古城工作人员、本地市民，也有慕名而来的游客，等候领取店主赵钰亲手分发的“出舍油香”。她将热气腾腾的油香撕开小口， 一一递到众人手中。谈及长期坚持这份善举，赵钰的话语质朴有力：“心有所念，行有所善！”这正是公益的真谛，并非居高临下的施舍，而是发自本心的共情与践行。

　　对于未来的发展，赵钰有明确目标。她会继续做好传统饮食文化传承，结合当下餐饮市场调整经营方式，平衡传统手艺和现代思路。铁锅与木火不只是做饭工具，小火慢炖也不只是烹饪方式，背后是对品质的认真坚守。她希望继续挖掘这道炖菜背后的饮食文化，让这口古城味道持续飘香，温暖更多人。