【守艺·中国】瓦坛藏岁月 匠心酿醇香——河北石家庄市非遗丽阳晒醋的传承与创新之路

　　走进石家庄市高新区的丽阳晒醋大晒场，映入眼帘的是一排排古朴的定制瓦坛，犹如即将投入战斗的勇士整齐列阵，在日月精华的滋养下酝酿发酵。坛中琥珀色的醋液，凝聚着清道光年间至今的百年匠心，也承载着第八代非遗传承人袁玉宽的坚守与创新，丽阳晒醋以“传承不泥古，创新不离宗”的初心，让这缕醇厚醋香从燕赵大地飘向全国，成为兼具文化底蕴、营养健康与市场活力的河北特色名片。

　　百年传承：晋冀融合  非遗焕新

　　丽阳晒醋的根脉，藏在清道光九年（1829 年）延绵至今的悠悠岁月里。袁氏先人从山西迁至石家庄丽阳，将山西陈醋酿造技艺与当地口味相融，建起酿醋作坊，“袁家老醋”的美名便在十里八乡流传开来。历经百年传承，这门手艺在第八代传承人袁玉宽手中完成了一次华丽蜕变 ——1994 年，袁玉宽从父辈手中承启了酿醋的创业之路，2008 年扩大生产，逐步建起两万多平的万坛晒场，32年的坚守让百年老醋坊踏上新时代发展之路。

　　袁玉宽摒弃单纯醋只是调味品的属性，带着“走出去，请进来 ”的理念，遍访中国四大醋系以及地方特色醋企，挖掘整理传统工艺，历时数十年潜心研发创新，打造出独树一帜的“丽阳晒醋 ”技艺，并成功申报国家发明专利。2023 年，丽阳晒醋制作技艺正式列入石家庄市非物质文化遗产保护名录，如今更荣获“河北老字号 ”“河北省农业科技小巨人 ”等多项殊荣，成为文旅非遗会客厅的重要入驻项目，让百年非遗在新时代焕发新生。

　　匠心工艺：顺时酿造 自然成味

　　丽阳晒醋的独特风味，源于“依道而行，顺时而为 ”的酿造哲学。其核心工艺以“酿造原浆为本， 日晒夜露为魂 ”，原料甄选层层把关，不仅有大米、高粱、小麦等高品质五谷，更融入了太行山野生黑枣、酸枣、赵县雪梨、苦荞、桑葚等特色食材，搭配酶系丰沛的传统高温红心大曲为发酵助剂，从源头锁住营养与风味。

　　酿造过程恪守古法、精益求精。“原料与水严格按照 1:5 的比例配比，不额外加水，每年仅在二月、八月春秋之际集中生产，历经‘糖化、酒化、醋化、酯化、浸淋、后熟、坛晒 ’七大核心工艺、二十余道精细工序，全程不添加任何食品添加剂。 ”袁玉宽指着晒场的瓦坛介绍。发酵完成后，只提取头道酿造原浆，抽入透气不漏液的瓦坛中， 日晒夜露至少 360 天，秉天地之灵气，汲日月之精华，最终形成“入口绵、落口甜、回味香 ”的老醋真味。

　　在晒的过程还有一门独创工艺，那就是“拉溜子 ”。袁玉宽介绍：“必须是在风和日丽的时候，工人将每个瓦坛中的醋液反复提拉一百下，为的是让空气充分融入，促进氧化产酯增香，形成更多的风味和营养物质，这也就把‘晒 ’的魅力推向极致，形成独特的香气与醇厚口感。 ”

　　图为袁玉宽展示“拉溜子”

　　袁玉宽还道出了丽阳晒醋在不添加任何添加剂的情况下久存不腐的关键，“72 小时三温后熟工艺是核心，能彻底发酵未分解物质，抑制杂菌生长，让醋液无需防腐剂也能长期保存。 ”经过这般自然历练与匠心打磨，丽阳晒醋“色纯如琥珀，摇瓶沫不息 ”，入口醇厚回甘，无丝毫齁酸之感。

　　多元创新：守正出新  全系食养

　　在传承古法的基础上，袁玉宽始终坚持，“创新基于传统，守住传统才能赢得创新”。围绕当下人们对大健康的需求，公司和河北农大、河北省农科院联合研发了葛根雪梨醋、酸枣仁醋、红曲苦荞五黑醋等特色风味食用醋，既可调味又可直接饮用，让丽阳晒醋从单一的调味品升级为食养一体的臻味佳品。

　　在众多品类中，黑枣晒醋尤为亮眼，因其含钾量表现突出，钾元素作为人体必需的重要矿物质，可参与人体钠钾平衡。雪梨汁晒醋酸甜适口，还有红枣蜂蜜醋、红曲苦荞醋、寿桃醋、粟米醋等多款产品，均是兼顾风味与营养的特色醋品。

　　袁玉宽仍在不断探索，计划开发适配餐后、晚间等不同食用场景的特色醋品，丰富产品体系。

　　文化传承：匠心永续  未来可期

　　如今的丽阳晒醋，早已从传统的老醋坊走向全国大市场，形成线上线下融合、高中低档全覆盖的销售格局。线下依托非遗会客厅、文化园体验店、非遗进校园等多种方式，让社会大众近距离感受酿醋工艺。还推出私人定制服务，晒场数千个小瓦坛整齐排列，坛封标注客户姓名、封坛时间等信息，订制醋品随晒制年份逐年增值，成为兼具收藏与实用价值的特色佳品。

　　图为封坛留念

　　“计划打造集酿醋传统工坊、非遗体验馆、醋文化陈列展室于一体的晒醋文化园。通过动画、现场体验等生动形式，展示丽阳晒醋的历史发展、制作工艺、传承故事，让孩子们看懂醋的酿造原理，让更多人领略非遗的魅力。 ”袁玉宽娓娓道来，“将结合智慧文旅和乡村振兴，让游客亲手参与酿醋、拉溜等工序，在沉浸式体验中感受非遗酿造工艺的匠心与温度。同时积极与高校、河北省特色食品产业和文化研究会联动，以丽阳晒醋为实践载体，为品牌培养年轻消费群体，为非遗传承注入新鲜血液。 ”

　　图为国外客商参观文化园

　　文化学者、非遗专家、河北省特色食品产业和文化研究会副会长孔润常介绍：“袁玉宽不仅是非遗传承人，还是匠人，更是醋文化的传播者。丽阳晒醋作为河北特色食品传承创新的典范，既守住了非遗古法酿造的匠心根脉，又结合现代饮食需求打造多元风味系列，做到了传承不泥古、创新不离宗。我们将持续挖掘本土特色食品的文化价值与产业潜力，做好品牌赋能与推广，助力更多河北特色食品擦亮地域名片，推动全省特色食品产业高质量发展，让燕赵味道香飘全国，走向世界。 ”

　　时间不会说谎，岁月铸就醇香。丽阳晒醋的每一滴醋液，都凝结着自然的馈赠、匠人的坚守、文化的传承与时代的创新。从清道光年间的小作坊，到如今的非遗标杆、市场新星，丽阳晒醋用近二百年的时光证明，传统工艺唯有扎根文化、拥抱创新、贴合市场，才能在岁月长河中历久弥香。

　　《守艺 · 中国》专栏聚焦大国匠心，致敬薪火相传 。致力于寻访每一位坚守匠心的守艺人，探讨非遗文化的创新与融合，愿这一脉东方智慧，在新时代生生不息 。也期待与你继续共赴这场文化之旅。

　　专栏策划：  杨晓云   杨景旭

　　推荐单位： 河北省特色食品产业和文化研究会

　　推  荐 人： 孔润常  文化学者 、非遗专家、 河北省特色食品产业和文化研究会副会长

　　图      片： 孔润常  袁会然